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白利糖度（Degrees Brix，符號(hào) °Bx）是測(cè)量糖度的單位，代表在20°C情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數(shù)。

簡(jiǎn)介

白利糖度值是以"折射指數(shù)"和"特定重力"為標(biāo)準(zhǔn)的，它以純凈水作為標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)—零點(diǎn)，當(dāng)其它的物質(zhì)溶解于水，特定重力就增加，數(shù)值就上升到零點(diǎn)以上。所 以，溶解于水的固體濃度越高，白利糖度數(shù)值越高。測(cè)量被廣泛應(yīng)用于多種工業(yè)，在園藝上，它是用來測(cè)量水果的成熟度，當(dāng)水果到成熟階段時(shí)， 水平越高，因?yàn)槿苡谒墓腆w物質(zhì)，如糖、酸和其他的植物化學(xué)成份這時(shí)達(dá)到zui高峰，在未被污染的土壤中，基礎(chǔ)微量元素、礦物質(zhì)和它們與植物吸水的比率都關(guān)系 到水果的值。

背景

Balling 刻度zui早由波希米亞化學(xué)家 Karl Balling 所提出。Brix 刻度則是在 Balling 的基礎(chǔ)上計(jì)算而來，由 Adolf Brix 所提出。Plato 刻度也是 Balling scale的改進(jìn)，由德國(guó)人 Fritz Plato 所提出。Balling 計(jì)算比重至小數(shù)點(diǎn)后3位、Brix到第5位，Plato則到第6位。

農(nóng)夫可以借由測(cè)量果汁的比重，對(duì)照計(jì)算好的表格，得到°Bx。需要注意的是，果汁或黑麥汁都不是溶有純蔗糖的純水溶液，許多溶于水的化合物都不是蔗糖。不過這些物質(zhì)不是和蔗糖物理性質(zhì)類似（如葡萄糖、果糖），就是所占比例很?。ㄈ绲V物質(zhì)、單寧酸等）。因此°Bx雖然不能準(zhǔn)確代表果汁或黑麥汁的糖度，不過還是能用來提供相對(duì)糖度的比較。

糖份在發(fā)酵過程中會(huì)被釀酒酵母消耗并轉(zhuǎn)換成酒精，因此釀酒業(yè)者也能借由測(cè)量發(fā)酵容器中的果汁或黑麥汁糖度多寡來觀測(cè)酒類發(fā)酵的程度。當(dāng)測(cè)值為零時(shí)，代表發(fā)酵完成、糖份已經(jīng)*轉(zhuǎn)換成酒精。

用法

由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局 (NBS) 的表格可以推導(dǎo)出以下公式：

· Brix （°Bx）常用于水果糖分測(cè)試。

· Plato （°P）常用于黑麥汁糖分測(cè)試。

· Balling 大多見于早期文獻(xiàn)。

三種算法的差異很小，可以互相替換。

糖度 低 一般 高 *

水果

草莓 8 12 16 18

蘋果 6 10 14 18

藍(lán)莓 4 8 16 22

蜜瓜 8 10 14 16

西瓜 8 12 16 18

葡萄 8 12 18 22

覆盆子 6 8 12 14

櫻桃 6 8 14 16

西洋梨 6 10 14 16

柳橙 6 10 16 20

蔬菜

馬鈴薯 3 5 7 10

苦苣 4 6 10 12

蘆筍 4 6 8 10

菜豆 4 8 10 12

西蘭花 6 8 10 12

豌豆 4 6 10 12

花椰菜 4 6 8 10

甜菜 6 8 12 14

玉米 6 10 18 24

香芹 4 6 8 10

芹菜 4 6 10 12

萵苣 4 6 8 10

番茄 4 6 10 14

洋蔥 4 6 10 12

胡蘿卜 4 8 14 18